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西贝餐饮董事长贾国龙在1月31日的集中专访中透露，西贝全国60多个城市400多家西贝莜面村堂食业务基本都已暂停，只保留100多家外卖业务，但外卖的量非常小，只能达到正常营收的5%-10%。他预计，春节前后的一个月时间将损失营收7亿-8亿元，目前账上的现金加上贷款最多也只能再发3个月工资。
实际上，西贝所面临的遭遇并不是个例。老乡鸡董事长束从轩表示，老乡鸡在武汉的100多家门店均停业，安徽南京等地停业门店也超过100家，保守估计过去六天损失超过2000万。
突如其来的“黑天鹅”，让众多企业措手不及。通常情况下，在餐饮企业的成本结构中，原材料占三分之一，这一部分企业可以通过折价销售的方式减少损失，但是剩下的人工综合成本和房租就要占据40%，而这一部分，是很难快速解决的，尤其是一些大型连锁餐饮企业，所承担的固定成本（比如房租、人力等）确实很高。再加上经营的要求，企业通常也不会储备太多的现金流，如今没有了收入，这部分资金支出让企业捉襟见肘，很有可能将成为了压垮中小餐饮企业的最后一根稻草。
餐饮行业吸纳了我国大量的劳动力，而且也为我国服务业发展和经济增长曾立下汗马功劳，我们不能弃它们于不顾，此时需要政府站出来，帮助企业渡过这个生死攸关的时间点。
窃以为可以主要从以下几个方面入手。
首先，在公共性政策方面，各种税费能减的减，能降的降，社保、医保的缴费能够拖延的，就给予一定延期，比如延迟到下半年来缴。通过调查多个餐饮企业的财务状况，可以发现，税收等在企业总成本中约占据了6%-10%，因而政府如果能够通过针对性的减税降费、适当的税收抵扣等方式降低该成本，也能够给企业提供有效的帮助。
除了降低支出以外，政府还可以给予企业定向的补贴和补助，比如租金方面给予一定的减免优惠。国家有失业补助金等公共性资金的储备，这时候要适度地向企业倾斜，适度补贴给企业的在职在岗工人，不仅是餐饮企业，还有更多的实体企业都需要这类补助。
人工综合成本同样也是企业支出成本的大头。在疫情特殊时期，劳工问题可以适当协商，不一定非得严格依照《劳动法》来执行，比如最低工资不能低于多少，各方面企业都可以跟员工进行协商，企业和员工一起共度难关。窃以为，这并不会影响中国的法制大环境，毕竟当下遇到了不可抗力的因素，特事特办才有人情味。
同时，金融政策要跟上，银行系统也应对企业伸出援手。目前国家已经出台了一些不抽贷、不断贷、不压贷的政策，帮助企业渡过难关。我认为这时候不仅不要抽贷，还要持续地提供贷款，针对以往信用比较好的企业，要鼓励银行给予贷款帮助，这是基于社会稳定和改善民生的需要。
当然了，餐饮业终究是一个市场化程度较高的产业，政府的过多干预反而不利于行业的长远发展，因此，各家企业也要积极自救，合理调整业务布局，灵活应对疫情带来的风险。比如，既然店内堂食因疫情所限无法经营，企业可以将重心放在外卖行业上。换一个角度想，目前主要的蔬菜、肉类价格都在上涨，而餐饮业因为之前有存货故实际上是拥有一定的成本优势，可以通过发展外卖业务，以更优惠的价格和更贴心的服务赢取消费者。如今，疫情让不少消费者都只能待在家中，此时，也可以看做是餐饮行业探索服务线上化的一个良好机会。
总体来看，我国宏观经济韧性较强，毫无疑问可以抵御病毒的冲击，但对于一些企业来说，尤其是中小餐饮企业，这是生死攸关紧要关头，而我国经济能够取得今天的成就，也都是无数的企业和群众共同努力造就的。所以，在这种危急关头，国家和企业都要行动起来，互相配合，努力自救，祝愿所有企业都能安全度过这个并不好过的寒冬。
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